زیتون ایرانی -برخلاف اقوام اسپانیایی‌اش که توی بازار هم فراوان است- درشت نیست؛ تیره هم نیست. نسبت گوشت به هسته‌اش تقریباً نصف به نصف است.
زیتون ایرانی باید کمی تلخ باشد. زیتون‌هایی که تلخ نیست و خیلی هم به نظرتان خوشمزه می‌آید، در فرایندهای عجیب و غریبی تلخی‌زدایی شده‌اند که خاصیت زیتون را کم می‌کند.
زیتون ایرانی را اگر فله می‌خرید، سالم بخرید. هسته شکسته و بی هسته و پرورده -اگرچه شاید خیلی‌ها خوششان بیاید- سالم نیست و «اما» و «اگر» زیاد دارد. زیتون ایرانی سالم این روزها توی بازار از کیلویی سه هزار تومان هست تا پنج و نیم. گران‌تر نخرید. ارزان‌تر هم اگر پیدا کردید ما را بی‌خبر نگذارید.
زیتون ایرانی را در خانه توی سبد بریزید و بشویید. بعد به یک پارچ آب جوشیده، یک قاشق غذاخوری نمک، یک تا دو قاشق غذاخوری نعنای خشک و یک قاشق سوپ‌خوری گلپر اضافه کنید. یک قاشق غذاخوری هم آبلیموی تازه. (بنا بر سلیقه‌ی خودتان می‌توانید سبزیجات دیگری هم اضافه کنید. اما به جای آبلیمو، آبغوره نریزید.) بهتر است نیم ساعت این محلول کنار بماند تا سبزی‌ها خیس بخورند و حسابی مخلوط بشود. بعد زیتون‌ها را توی ظرفی (ترجیحاً شیشه‌ای) بریزید و محتوای پارچ را روی آن خالی کنید تا تمام سطح زیتون‌ها را بپوشاند. در ظرف را خوب ببندید و توی یخچال بگذارید.
بعضی‌ها معتقدند زیتون را نباید توی یخچال گذاشت. البته این موضوع بستگی به جنس زیتون شما دارد و تجربه نشان داده همه‌ی زیتون‌ها بیرون یخچال خوب نمی‌مانند.
با این که طبع زیتون گرم است، اما اگر با غذا زیتون می‌خورید، بهتر است کنارش ماست نخورید.